lunedì 9 maggio 2016

Brioche salate sfogliate


Il profumo che ha invaso la mia cucina è indescrivibile e per quanto riguarda il risultato finale posso considerarmi abbastanza soddisfatta anche se non del tutto,
" c'è ancora tanto da migliorare ".
La brioche risulta all'esterno molto friabile e nel complesso soffice, leggera e dal sapore neutro da farcire con pomodoro mozzarella e foglie di rucola o semplicemente con dei salumi.
La ricetta appartiene a Piergiorgio Giorilli del libro " Panificando " io ho solo apportato delle modifiche nella quantità di lievito che secondo me era eccessiva e sullo zucchero.
Diciamo che i tempi di lievitazione più i vari passaggi della preparazione richiedono un po' di tempo ma il risultato finale avrà ripagato a pieno tutto il vostro impegno.

Ingredienti per circa 10 brioche
500 gr. di farina w280
250 ml. di acqua
5 gr. di lievito
25 gr. di burro
50 gr. di uova
40 gr. di zucchero
10 gr. di sale

per la sfogliatura
200 gr. di burro

per la finitura
1 tuorlo d'uovo
latte
semi di sesamo 
semi di papavero

Preparazione
Versare nella planetaria la farina, il lievito, lo zucchero , l'uovo e il lievito.
Montare il gancio e impastare aggiungendo l'acqua.
In un secondo momento aggiungere anche il sale.
Continuare ad impastare fino a quando il tutto sarà liscio ed elastico, a questo punto aggiungere poco per volta il burro a temperatura ambiente facendo attenzione a non incorporare la dose successiva fino a quando la precedente non sia completamente assorbita.
Riporre l'impasto in una ciotola coperta con pellicola e riporre in frigorifero per 12 ore o fino a quando il volume sarà quadruplicato.
Trascorso il tempo necessario riprendere l'impasto dal frigorifero e farlo acclimatare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Infarinare leggermente il piano  da lavoro e stendere l'impasto dando la forma di un rettangolo dallo spessore di circa 7/8 mm.
Prendere il burro per la sfogliatura chiuderlo in due fogli di carta forno e batterlo con un mattarello fino a renderlo plastico e dandogli la forma di un rettangolo largo quanto la larghezza dell'impasto.
Riporre il burro al centro dell'impasto ( vedi foto 1 ) e ripiegare la parte inferiore sopra il burro, ripiegare anche la parte superiore facendo attenzione a non sovrapporli perché devono solo combaciare. ( vedi foto 2)
Girare l'impasto di 45° tenendo la parte con i lati aperti verso di voi e stendere l'impasto allo spessore di 7/8 mm.
Fare la prima piega a tre piegando la parte inferiore a metà dell'impasto ( vedi foto 3 )




Ripiegare anche la parte superiore ( vedi foto 4 ).
Cosi facendo avremo ottenuto 3 pieghe ( vedi foto 5 ).
Chiudere con della pellicola e riporre in frigorifero per 30 minuti.
Riprendere l'impasto e sempre con la parte aperta verso di voi ( vedi foto 6) stendere con un matterello dando la forma di un rettangolo dello spessore di 7/8 mm.


Fare la seconda piega a tre ripetendo le fasi (3 e 4 ) e riporre in frigorifero per 30 minuti.
Fare l'ultimo giro di pieghe ( 3 e 4) e riporre in frigorifero per 30 minuti.
A questo punto stendere di nuovo l'impasto a 5 mm dando la forma di un rettangolo e tagliare dei triangoli con la base di 9 cm. e 15 cm. di altezza.
Dare la forma tipica arrotolando su se stessi i triangoli partendo dalla base e andando verso la punta stando attenti a tenere sotto quest'ultima per evitare che in cottura si possa sollevare.
Riporli su di una teglia rivestita di carta forno posizionandoli distanti tra loro, ricoprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.
Sbattere con una forchetta il tuorlo d'uovo e due cucchiai di latte, spennellare la superficie delle brioche e cospargere con i semi di sesamo o quelli di papavero.
Infornare alla temperatura di 160° per circa 30 minuti a forno ventilato.
Riporre le brioche a raffreddare su di una gratella.
Tagliare a metà e farcire a vostro piacere


3 commenti:

  1. Da vedere sembrano stupende!!!! Complimenti e grazie per aver condiviso la ricetta

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  2. Invitanti! Invitantissime! Voglio provare questa ricetta. Intanto, grazie Kiarina, per postarla. Salutoni da Boston.

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  3. la sfogliatura di queste brioches è un vero capolavoro

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