lunedì 21 luglio 2014

Panettone estivo


Cu cu !!
In questa estate così bizzarra ho voluto fare qualcosa di insolito..... 
Da appassionata di lievitati, avevo troooppa nostalgia di colui che questo inverno mi ha dato gioie e dolori.
Non potevo aspettare, e giusto per tenermi allenata l'ho preparato.... Che dire, mangiare il panettone a 
luglio, quando la televisione non ti sfracassa i marones di spot natalizi, quando i supermercati hanno esposto le sdraio da spiaggia, frigo bar e carbonella .... bhè non ha prezzo!!
La ricetta è quella di Andrea Aiello e il risultato come sempre è un lievitato soffice, leggero, profumato e molto umido.

INGREDIENTI per un panettone da 1kg.
1° impasto
250gr di farina forte ( w 400/440 )
130gr.di lievito madre
80gr.di zucchero
50gr.di burro
45gr.di tuorli
95ml. di acqua

2° impasto
1° impasto +
60gr.di farina forte (w 400/440 )
50ml.di latte intero fresco
60gr.di burro a pomata
70gr.di tuorli
10gr.di albumi
40gr.di zucchero
150gr. di albicocche secche
150gr. di amarene
qualche goccia d'essenza all'arancia
10gr.di miele
2gr.di sale
1 bacca di vaniglia Bourbon.

PREPARAZIONE:
Iniziare a preparare il lievito madre facendo dei rinfreschi ravvicinati in questo modo.
50gr.di lievito madre + 100gr.di farina forte ( la stessa che usate per fare il panettone)+ 45ml.di acqua, impastare e dare la forma di una palla, spaccare formando una croce e riporre in forno alla temperatura di 26 /27° per 3 ore ( deve triplicare di volume).
Trascorso il tempo necessario, ripetete l'operazione prelevando dal rinfresco precedente
50gr.di lievito madre ed aggiungere come sopra 100gr.di farina forte + 45ml.di acqua e rifare lo stesso procedimento di prima.
Andare avanti fino a quando il lievito non triplicherà in tre ore ( facendo in questo modo, avrete un lievito al massimo della forza).
Dopo questa prassi preparare il 1° impasto.
Mettere nella planetaria tutti gli ingredienti elencati nel primo impasto tranne il burro.
Quando il tutto si sarà staccato dalle pareti e si presenterà liscio e incordato, allora iniziamo a mettere il burro a temperatura ambiente senza avere fretta, prima di incorporare il pezzetto di burro dovremo attendere che la dose precedente si sia completamente assorbita.
Mentre impastiamo facciamo attenzione che l'impasto non si surriscaldi troppo e che la temperatura rimanga intorno ai 26°, in caso contrario fermarsi con l'impastatrice e far riposare.
Continuare ad impastare fino a che il composto non abbia raggiunto una consistenza liscia ed elastica.
Prelevare l'impasto dalla planetaria con l'aiuto di un tarocco e riporlo su di un piano leggermente unto, ricordandovi di prelevarne un pezzetto che servirà come spia di lievitazione.
Iniziare a fare la pirlatura ( operazione fondamentale che consiste nell'arrotondare l'impasto facendolo girare tra le mani fino a dargli una forma sferica e il più regolare possibile ).
Riporre poi l'impasto in una ciotola e il pezzetto prelevato come spia in una brocca graduata : ci servirà per capire bene quando l'impasto avrà triplicato il suo volume.
Coprire i due contenitori con una pellicola trasparente e riporre a far lievitare ad una temperatura di 27/28°.
Ovviamente a luglio questa temperatura l'avevo comodamente nella mia cucina, in caso contrario potete mettere l'impasto nel forno spento con luce accesa e regolarvi poi con un termometroDopo circa 12 ore l'impasto sarà triplicato di volume e sarà pronto.
Procedere con la preparazione del 2° impasto.
Mettere nella planetaria il primo impasto, la farina setacciata, i tuorli, lo zucchero, gli albumi, la vaniglia, l'essenza all'arancia e il miele
Impastare fino a raggiungere una consistenza elastica e fino a quando tutto si sarà staccato dalle pareti.
Unire il sale.A questo punto aggiungere a filo il latte facendo incordare e per ultimo il burro pezzetto per pezzetto nello stesso modo che abbiamo fatto in precedenza per il 1° impasto, fino a completa incordatura.
Scolare le amarene dal loro succo e passarle sotto l'acqua corrente, asciugarle accuratamente e tenerle da parte.
Dividere a metà le albicocche ed aggiungerle alle amarene.
Spegnere l'impastatrice, far adagiare sul fondo l'impasto ed aggiungere la frutta.
Azionare alla minima velocità, facendo fare pochi giri all'impastatrice ( questo per non stracciare la maglia glutinica).
Rovesciare l'impasto su di un piano da lavoro che avremo unto e finire di impastare con le mani dando una forma tonda regolare.
Far riposare l'impasto ancora alla temperatura di 28° ma senza pellicola ( operazione di puntatura) per 30 minuti.
Procedere alle varie pezzature a seconda degli stampi che avete a disposizione, fare la pirlatura e riporre nel suo pirottino che avrete posizionato su di una teglia.
Ricoprire con la pellicola e far lievitare  sempre a 27/ 28°.
Per la completa lievitazione ci vorranno all'incirca dalle 6 alle 8 ore.
Trascorso il tempo, riscaldare il forno a 170° e riporre il panettone all'aria  per circa 30 minuti  per far sì che si formi in superficie una sottile pellicola.
Con una lametta fare una croce sulla superficie e procedere alla scarpatura che consiste nel tirare indietro i 4 lembi della croce dal resto della massa.
Posizionare al centro dei piccoli pezzetti di burro
Infornare il panettone quando il forno sarà ben caldo e riporre la teglia nella parte più bassa.
Cuocere per 45/50 minuti. 
Per gli stampi da 500gr. la temperatura del forno va abbassata a circa 150°
Potete verificare la cottura con un termometro a sonda, misurando al cuore la temperatura deve essere di 95°
Quando sarà cotto infilzare il panettone alla base con gli appositi ferri o in mancanza di questi, con degli aghi da maglia.
Capovolgerlo a testa in giù e lasciarlo in questa posizione fino al suo completo raffreddamento per evitare che collassi.
Per le foto dei passaggi vi rimando qui







9 commenti:

  1. Una spiegazione encomiabile, chiarissima ed un risultato che non lascia dubbi, come è tipico delle tue realizzazioni. Non solo è bellissimo ma a lievitazione naturale. Certo, un lungo procedimento ma credo che ne valga proprio la pena!Una domanda: come potrei organizzare il lavoro? Rinfrescare il giorno prima e fare il panettoncino il giorno dopo? Certo non ora con la pupa di 8 mesi ma assolutamente al piu presto devo provarci. Complimenti davvero di cuore!

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    1. Grazie Paola, mi lasci senza parole.
      Per quanto riguarda la preparazione, devi fare dei conti per non arrivare a fare l'impasto in orari assurdi, non puoi fare il giorno prima i rinfreschi perché poi il lievito dopo 3/4 ore inizia a non essere più al massimo della sua forza, quindi una volta che vedi che a triplicato in 3 ore, allora procedi subito con la preparazione del primo impasto. Per questo ti dicevo di fare quattro conti con le ore, io mi sono ritrovata ad impastare anche a all' una di notte. Se hai bisogno chiedi pure...... bacino alla bambolina di 8 mesi

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  2. Ciao Chiara!! Ma dai...il panettone estivo, proprio non ci avremmo pensato!!l'aspetto è divino, un signor panettone complimenti :)
    Buonanotte, baci!!

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  3. hai fatto bene a farlo adesso ... anche perchè ti è venuto divinamente e sicuramente lo avrai assaporato con più gusto lontana dalle classiche abbuffate del periodo natalizio

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  4. Che dire, bellissimo e si sa che anche buonissimo. In realtà anche io ho da tanto tempo in mente di provare a farlo di estate, perché la temperatura è più costante. Di inverno non riesco ad avere una temperatura costante per poter farlo e cosi non viene granché. So che c'è tanto lavoro da fare, ma vorrei tanto cimentarmi un giorno a provare anche in questi giorni caldi. Buona giornata e a presto !!! Claudia

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  5. Non avrei mai pensato ad un panettone estivo... che dire... è stupendo!
    Complimenti!

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  6. Avevo visto questa meraviglia già su fb...spettacolo!! :) bellissime le foto e deve essere speciale questo panettone estivo!
    Un bacio
    Ila

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  7. è vero non ha prezzo immagino che ve lo siete gustati come fosse una preparazione di altri tempi,quasi quasi lo faccio anche io,grazie cara

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  8. Be' una vera chicca a luglio, buono è ottimi quindi perchè no? hai fatto benissimo!

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