domenica 17 aprile 2016

Tonnarelli cacio e pepe


Come tutti ben sapete, dietro ai piatti all'apparenza semplici si nascondono mille insidie e la pasta cacio e pepe ne è l'esempio.
Un'antica ricetta, tipica della campagna laziale che ha origine dai pastori che nei periodi di transumanza si portavano con loro alimenti secchi e a lunga conservazione.
Una ricetta povera fatta di pochissimi ingredienti, pasta, pecorino e pepe.
La vera difficoltà di questo piatto sta proprio nel riprodurre quella salsina che da la giusta cremosità al piatto.
Ci sono alcune preparazioni di "cacio e pepe" dove la pasta appoggia su un acquetta torbida,
quelle troppo salate o troppo pepate e poi quelle asciutte quasi stoppose.
Non sono previsti aggiunte di nessun tipo al di fuori dei tre ingredienti, quindi vietato l'uso di olio, burro o panna..... solo l'acqua di cottura e la velocità d'esecuzione ci aiuteranno nella giusta mantecatura finale.
Come in tutte le preparazioni semplici e composte da pochi ingredienti la qualità fa la differenza e in questo caso è molto importante la scelta del pecorino rigorosamente romano e il pepe in grani.
Ci sono quelli che mantecano sul fuoco, quelli che fanno risottare la pasta e quelli che tostano il pepe.
Io vi porto le mie giuste proporzioni di ingredienti e la tecnica che ho usato, per un risultato davvero strepitoso.
Ho scelto i Tonnarelli come formato di pasta volendo sviare alla tradizione che prevede gli spaghetti o i bucatini, a mio gusto la pasta all'uovo assorbe meglio la crema rendendo il tutto ancora più gustoso.

Ingredienti per 4 persone
400 gr. di pasta
150 gr. di pecorino romano
2 cucchiaini di pepe macinato fresco + qualche chicco per la guarnizione finale
sale q.b

Preparazione
Macinare la dose di pepe fino ad arrivare alla giusta quantità che serve ( 2 cucchiaini ) e metterlo da parte.
In una ciotola pestare con un mortaio alcuni chicchi di pepe per la guarnizione finale del piatto.
In una padella bassa e larga versare il pecorino e miscelarlo con il pepe macinato.
In una pentola portare a bollore l'acqua e salarla al 50% rispetto a come lo si fa per una normale pasta ( la notevole quantità di pecorino apporta il giusto grado di sapidità).
Mentre la pasta cuoce versare 2 mestoli di acqua di cottura nella padella contenente il pecorino e cominciare a girare facendo sciogliere e amalgamando bene il tutto fino a formare una cremina semisolida ( questa operazione va fatta rigorosamente a freddo )
Quando la pasta ha raggiunto il giusto grado di cottura al dente, con un forchettone alzarla e riporla nella padella con il pecorino e il pepe.
Iniziare a girare velocemente a fiamma spenta ed aggiungere ancora un po di acqua di cottura fino a raggiungere la cremosità giusta,  mi raccomando il risultato deve essere cremoso e non brodoso.
Servire immediatamente nei piatti e guarnire con una leggera spolverata di pecorino e di pepe macinato grossolanamente ( quello col mortaio ).
Sedersi subito al tavolo e gustare immediatamente, la pasta asciuga velocemente !!!  




2 commenti:

  1. Un classico della cucina che tu hai fotografato benissimo

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  2. hai ragione i piatti più semplici sono quelli che richiedono maggior tecnica e conoscenza, la scelta dei tonnarelli mi piace molto, io a Roma ho mangiato questo sugo anche con quelli che loro definiscono "bombolotti" e mi è piaciuta moltissimo

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