domenica 20 marzo 2016

Casatiello napoletano


Dopo la pastiera napoletana un'altra specialità partenopea che non può mai mancare a Pasqua sulle tavole dei napoletani.
Il casatiello, una torta rustica ripiena di salumi e formaggi, molto sostanziosa, buonissima sia calda che fredda e ideale per la gita fuori porta di Pasquetta.
La simbologia religiosa è molto presente nel casatiello, l'impasto si fa con la farina come per il pane che è l'alimento per eccellenza e simbolo dell'ostia.
Le uova rappresentano la nascita primordiale del mondo e anche le strisce di pasta, disposte a croce non sono posizionate a caso ma rappresentano la corona di spine sul capo di Gesù.
La sua forma ad anello indica la continuità, come la Pasqua che è raccordo tra la morte e la nascita.
Considerato un piatto del riciclo perché farcito con salumi e formaggi avanzati in frigorifero, anche se rimane tassativo il salame "tipo Napoli".
Sulla presenza delle uova sode nell'impasto possiamo aprire un inchiesta senza arrivare mai ad una soluzione univoca, come sapete per ogni piatto legato alla tradizione anche per il casatiello la ricetta assume in ogni famiglia delle piccole varianti.
Non spaventatevi per l'utilizzo dello strutto nell'impasto, " è inevitabile " dona al casatiello una sofficità unica !!!

Ingredienti per uno stampo a ciambella da 26 cm di diametro
per l'impasto
600 gr. di farina w360 
330 ml. di acqua
5 gr. di lievito
100 gr. di strutto
10 gr. di zucchero
10 gr. di sale 
1 cucchiaio abbondante di pepe nero

per la farcitura
170 gr. di salame tipo Napoli
200 gr. di provolone dolce
90 gr. di Emmenthal
50 gr. di pecorino grattugiato
2 uova sode
pepe q.b

per la rifinitura
4 uova
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiai di latte

Preparazione
La sera prima preparare l'impasto mettendo nell'impastatrice la farina, il lievito il pepe e lo zucchero.
Azionare ed aggiungere l'acqua e in un secondo momento unire il sale.
Impastare fino a quando la pasta non risulta liscia ed elastica.
A questo punto aggiungere lo strutto poco per volta e portare ad incordatura.
Ribaltare l'impasto su di un piano di lavoro e finire di lavorarlo con le mani dandogli una forma a palla.
Riporre la pasta in un contenitore leggermente unto, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno seguente, al mattino tirare fuori l'impasto dal frigorifero che nel frattempo sarà raddoppiato e farlo acclimatare a temperatura ambiente per circa un ora.
Preparare gli ingredienti per la farcitura tagliando il salame e i formaggi a dadini, lessare le uova e riporle una volta cotte sotto il getto dell'acqua fredda.
Prima di stendere l'impasto prelevarne un pezzetto di circa 50 gr. e tenerlo da parte per la guarnizione finale
Con un matterello stendere l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato. 
Tirare la pasta allo spessore di 5 mm e una volta ottenuto un rettangolo dell'altezza di circa 20/25 cm cospargerlo con metà dose di pecorino grattugiato, distribuire il salame e i formaggi a dadini, le fette di uova sode, il  restante pecorino e del pepe fresco grattugiato.
Avvolgere l'impasto arrotolandolo fino a formare un salsicciotto e riporlo nello stampo leggermente unto.
Posizionare le uova sopra la pasta cercando di fare una leggera pressione.
Fissarle con delle striscione ottenute dall'impasto tenuto da parte e posizionarle a forma di croce sopra le uova.


Spennellare il casatiello con il tuorlo d'uovo sbattuto con il latte e riporlo in forno spento con luce accesa alla temperatura di circa 26/28 gradi facendolo lievitare fino al raddoppio.
Ripassare una seconda volta con l'uovo sbattuto e cuocere in forno alla temperatura di 160°  posizionando lo stampo nella parte bassa e cuocendolo per circa 50 minuti a forno statico.
Una volta cotto portare al suo completo raffreddamento prima di toglierlo dallo stampo.



























1 commento:

  1. E' una bontà assoluta e mi piace da morire davvero super!!! Un abbraccio buon inizio settimana, Bacioni Mirta

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