Pizza con metodo Bonci

Gabriele Bonci : per chi non lo conosce ancora, è il re della pizza al trancio.
Croccante fuori, quasi sfogliata, con l'interno soffice e leggero, un esplosione di sensazioni che vi faranno capire che quello che avete mangiato fino a quel momento era un surrogato di pizza.
Oltre a leggermi attentamente il suo libro "Il gioco della pizza " ho studiato tutti i video che circolano nel web per impararne le tecniche.
Sperimentando più volte capirete che le ricette non esistono, ci sono molteplici fattori che possono influenzarne la preparazione, dalla forza delle farine alle variabili ambientali, come la temperatura e l'umidità.
So che è scoraggiante in questo mondo frenetico, e dai tempi stretti pensare di far lievitare una pizza dalle 24 alle 48 ore, ma è uno sforzo che ne va della vostra salute, e con un po' di pazienza, provando e riprovando riuscirete a fare una pizza degna di tale nome.

INGREDIENTI per 2 teglie 40x36
1kg. di farina w 350 ( o Manitoba )
700gr di acqua
40gr.di olio evo
20gr.di sale
7 gr. di lievito di birra secco
500gr.di pomodori pelati
500gr.di mozzarella
origano q.b

PREPARAZIONE:
In una ciotola capiente aiutandovi con un cucchiaio mescolare il lievito alla farina, aggiungere l'acqua e infine, solo dopo che l'impasto si sarà ben amalgamato, aggiungere il sale e l'olio.
A questo punto l' impasto sarà abbastanza liquido e grezzo.
Non preoccupatevi se ci sono grumi, durante la prima lievitazione la massa si sistemerà.
Preparare una ciotola, oliarla bene e riporre l'impasto, facendolo riposare per almeno un' ora coperto da un canovaccio a temperatura ambiente.
Terminato il primo riposo è il momento di inglobare aria all'interno dell'impasto.
Preparare il piano da lavoro ben infarinato e riporre al centro la pasta e premere leggermente per darle una forma quasi rettangolare, a questo punto prendere il lato basso e ripiegatelo a metà su se stesso, poi fare la stessa cosa prendendo il lembo in alto chiudendolo su se stesso.
Girare l'impasto di 90 gradi in modo che la giuntura sia perpendicolare a voi.
Spianare ancora leggermente e procedere ancora con le pieghe : lato alto e chiusura su se stesso, lato basso chiusura e poi rotazione di 90 gradi.
Continuare così ancora per 3 volte, lasciando riposare 15/ 20 minuti tra una fase di pieghe di rinforzo e l'altra
Alla fine vedrete che l'impasto avrà incorporato più aria e sarà più asciutto.
Preparare una ciotola grande almeno il doppio del volume della massa, oliarla bene e riporvi la palla d'impasto, ungendo anche un po' la superficie della stessa.
Coprire con della pellicola  e riporre in frigo ( meglio se nella parte bassa ) per 24 o 36 ore.
Trascorso il tempo, togliere l'impasto dal frigorifero e  lasciarlo scoperto per almeno mezz'ora per farlo acclimatare.
Capovolgere la ciotola sul piano da lavoro infarinato abbondantemente con della farina di semola.
Cercare di toccare l'impasto il meno possibile e soprattutto non tirarlo o strapparlo.
Con l'aiuto di un tarocco dividere l'impasto a seconda della grandezza delle vostre teglie.
Fare una piega di rinforzo e lasciare riposare ancora il panetto per 1 ora e mezza, o fino a quando non lo vedrete raddoppiare.
Sempre con il piano di lavoro ben infarinato dare all'impasto la forma della vostra teglia, senza stirarlo o strapparlo cercando di non rovinare tutto il lavoro fatto fino adesso.
Ungere con l'aiuto di un pennello la teglia e adagiarvi l'impasto steso.
Aggiungere i pelati precedentemente conditi con un po' di origano, olio e sale, schiacciarli con le mani e sempre con le mani distribuire il tutto sopra la pasta.
Cuocere a forno preriscaldato a 250°  modalità statica nel ripiano più basso del forno, dopo 10 minuti portare la teglia a metà altezza per darle la spinta finale e cuocere per altri 10 minuti.( I tempi di cottura sono indicativi perché variano  seconda del forno)
A quasi cottura ultimata distribuirvi la mozzarella e farcire poi a piacere.
Riporre ancora in forno fino a quando la mozzarella si sarà completamente sciolta.
Servire tagliando la pizza con una forbice per non rovinare l'alveolatura